日本料理简介
日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。
主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。
和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。
在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，
尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。
而且，材料和调理法重视季节感。和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。
和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。
刺身（さしみ）：
即生鱼片，是日本人最佳的生食。
自古以来日本就有吃生食的习惯，江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，
这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。
现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，
制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，这刺身鲜嫩可口，但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。
这芥末的日语叫“わさび”，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。
山葵（わさび）：像小萝卜表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，
即杀菌，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。
生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。
寿司（すし）：
又称四喜饭，是日本饭的代表。
制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其攥成小饭团，
上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫“攥寿司”。将米饭铺在寿司上，
然后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司”。
寿司鲜美爽口，价格大众化，很受日本民众的喜爱。东京的寿司店，客人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺。
还有回转寿司店。
饭团（おにぎり）：
饭团是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干或咸鲑鱼。
攥时两手蘸上水和盐，使饭团略带咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。
把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐，这是日本传统习惯。
天妇罗（てんぷら）：
是和食中的油炸食品。
用面粉、鸡蛋、水和成浆，将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，
鲜嫩美味，香而不腻。
寿喜烧火锅(すきやき）：
亦称日本火锅。是从19世纪后半期以后才开始普及。
它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。
日本古代就有这种进食的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上，大家边煮边吃。
鰻魚飯(うなじゅう）：
石烧：
是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。
神户牛和松阪牛：
日本培育出一种牛，肉质柔软得能用筷子剥裂，入口就化，鲜嫩异常。
这种神户牛和松阪牛，在国际上享有盛誉，但价格不菲。
焼鳥串（やきとり）：
将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。
也有用鸡或猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。
“焼き鳥屋”，在日本各地都可见到。
现在，日本料理中主要是鱼类，肉类和蔬菜。古代的日本，肉类曾是主食之一。
但公元675年，受佛教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令，
日本人很少食肉的习惯持续了千余年。直到江户时代，日本仍不宰杀家禽、家畜，
但狩猎场烹调的野味还是可以吃的。明治维新后，从欧美引进了食肉的习惯，并迅速在全国普及。
日本生产的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。
吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。
在副食中，现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配。
日本面条，价廉物美，尤其是荞麦面条（そば），是大众喜爱的食品。
日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节约的观念。
此外，为了预防收成不佳而作为储备和保存的食物有：酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等。
吃饭时一般使用木质的筷子，日本的筷子比中国的短，男的22公分，女的21公分。
日本社会运行的节奏很快。日本的早餐很简单，午餐也比较随便，而晚餐最为丰盛。
日本人每逢喜事时，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸，作成红豆饭，红豆的颜色会将糯米染红，
而红色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红，所以成为吉祥的象征。
日本酒：
在酒类中，日本酒（酒精浓度15％～16％)用量可观。
1994年，日本酒类的消费约为1000万千公升，生产量为934万千公升，其中啤酒占76％、
日本酒占11％、烈性酒占7％。日本人经常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒，以增进人际关系。
緑茶：
日本最大众化的饮料是绿茶。
咖啡也深受现代日本人的喜爱，红茶和乌龙茶也相当普及。
在日本可以品尝到各种世界名菜，但为了适合日本人的口味，大多数有点日本化。 东京是国际烹调的橱窗。
在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理，由华人经营的饭店相当多。此外，韩国、法国、意大利、印度等料理，
也很受欢迎。
现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团。
鸡肉食用量比1960年增加了10多倍，而大米的销售量却比20多年前减少1/3，而且还在下降。
速冻食品受到主妇们的青睬，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。
日本四大料理
1.怀石料理
煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料十分讲究。
茶馆主人按季节，精心挑选新鲜海产和蔬菜烹调落足心思。怀石料理讲究环境的幽静，料理的简单和雅致。
2.卓袱料理
中国式的料理，其特色是客人围著一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。
这种料理是起源於中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。
由於盛行於长崎，故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。
小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，
一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。
3.茶会料理
室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴「茶会料理」。
初期开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。
其後，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。
茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。
间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最後是茶。
4.本膳料理
属红白喜事所用的仪式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。
烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图型以示吉利。
用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿著左边的碗，用右手把盖放左边。
反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。 每吃两口饭，就要放一下碗，
然後双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之後一样方式，契两口饭再夹一次菜。 |